在前兩次製作巧克力塔時發生了一個小插曲，簡易版的本來打算示範用微波爐來加熱，以600W的功率我一共加熱2次各30秒，當時摸起來溫度也不感覺特別高，靜置一段時間後開始攪拌，攪拌到一半時開始感覺不妙，居然怎麼攪拌也無法滑順了，它竟然油水分離了😭

這時我想了幾秒，要重新做嗎? 還是繼續把材料加完，想說等等還有奶油要加，看看有沒有可能改善。在抱著頂多就是做成布朗尼來吃也不至於浪費的想法下，加了原先食譜裡的蜂蜜繼續攪拌，這時，神奇的事情發生了，竟然慢慢乳化起來了，這個結果真的令我大吃一驚。

製作過無數次的甘納許(不同配方不同%數巧克力不同牌子鮮奶油)的經驗裡，我的配方始終沒有加入蜂蜜這材料，一直以為添加液態糖頂多就是增加滑順口感，這跟我多加點鮮奶油不是一樣嗎? 為什麼還要額外準備轉化糖呢? 實在有點麻煩。

這次製作簡易版時，原本應該要與鮮奶油一起加熱的液態糖，我選擇了後加，且配方中鮮奶油的量比巧克力還多，種種因素下，巧克力甘納許就失敗了。在這次非常驚豔的食驗成果後，我上網做了一些功課，也對於添加液態糖在巧克力甘納許裡有了一些新的認識。

在此和大家分享一下我對巧克力甘納許的一些經驗和新的認識

為什麼甘納許會油水分離? 乳化不完全?

分享常見的可能原因:
1.鮮奶油加熱過頭了：
巧克力是一個對溫度很敏感的食材，溫度太高或太低都可能造成油脂與水分的不平衡而分離。而可可脂含量不同的巧克力對於融化的溫度要求也不同，以60%以上的苦甜鈕扣型巧克力而言，鮮奶油最佳的加熱溫度在約80℃，也就是鍋邊開始出現小泡泡但還未沸騰的狀態，沖入室溫約20℃的巧克力上時，整體降溫到約50℃，這是大部分巧克力喜歡的融化溫度。所以，若因少量製作，鮮奶油加熱過頭或是巧克力切得太細碎(越細碎的巧克力越不需這麼多的熱能來融化)都有可能高過巧克力喜歡的融化溫度而油水分離。

2.攪拌過頭了:
有時候我們會以電動攪拌棒來幫助攪打均勻，因為機器的運轉非常快，在少量製作的情況下，轉速高摩擦生熱，導致升溫過快，反而產生油水分離的現象。

3.水分滴進去了：
在大量製作甘納許時，有時會先將巧克力部分隔水融化。當巧克力在單獨隔水加熱時，一般盛裝巧克力的鍋子要比底下加熱水的鍋子大，這樣水分才不會進到巧克力裡。所以因容器選擇不恰當，導致水分滴入巧克力裡，也會造成油水分離。

4.巧克力被短時間高溫加熱過頭了：
一般巧克力喜歡在約50℃的環境下慢慢加溫融化，有時為了方便會以微波爐快速加熱，而因為時間拿捏不甚，導致巧克力被短時間高溫加熱過頭，產生油水分離現象。這次影片的例子可能就是這個。

5.鮮奶油乳脂肪含量高低與是否有乳化劑：
一般情況下，油和水是不相容的，只有在達到某一個平衡點時，兩者才會質地均勻的共存，而不會產生油脂溶解出來的狀態。而在製作甘納許時我們可以視巧克力為油分、鮮奶油為水分，使用乳脂肪含量越高(油分越高)的鮮奶油就越容易與同樣是油分的巧克力結合。

而一般保鮮期長(六個月)的鮮奶油都會添加乳化劑或植物膠來安定鮮奶油，這種鮮奶油比保鮮期短未加膠質的，其與巧克力能更好的乳化成有光澤的甘納許。

6.食材的配比：
鮮奶油或果泥(水分)相對巧克力(油分)比重越高也就是水分越多的食譜，在沒有其他輔助乳化的食材時，也就越難與油份乳化均勻。

7.可可脂含量多寡:
70%以上的巧克力可可脂含量高，對於鮮奶油的溫度越敏感，和水分材料更不容易乳化均勻。
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以下分享日本青森縣的巧克力職人 須藤銀雅 分享的甘納許知識的大致翻譯

在甘納許中添加水麥芽、轉化糖漿、蜂蜜等液態糖的用意?

在有些巧克力甘納許食譜會添加水麥芽、轉化糖漿或蜂蜜等液態糖，這是為什麼呢?

(一)液態糖的特性:水分にアプローチする材料 意指接近水分的材料、親水性的材料

(二)液態糖的特徵: 1.增加甜味→甜味或風味的來源
2.和水分快速聚在一起→增加保濕性
3.給與液體增加黏度濃稠度→增加乳化能力
4.降低水分活性→降低腐敗速度延長保鮮
(三)液態糖在糕點的角色:
1.增加甜味來源。糖度:轉化糖漿/ 蜂蜜〉一般砂糖〉水麥芽

2.在常溫糕點食譜裡常會添加液態糖，目的就是利用液態糖與水分能聚在一起的特性，它可以抓住空氣中的水分，讓糕點增加保濕性。

3.給在製作糕點時添加的水分材料增加黏稠度，加強其與油脂材料乳化能力，使得更容易乳化均勻。且經過長時間也能保持乳化的穩定狀態。

4.降低食品中自由水的水分活性，食品中的自由水活性越好越容易與微生物發生變化而變質。也就是水分活性越好微生物越容易生成，也就越容易腐壞。

液態糖在甘納許的角色：
1.增加甜度或特殊風味，若使用特殊風味的蜂蜜可以帶給產品獨特性，而若究增加甜度方面，因為巧克力本身就有糖份，所以使用液態糖的主要目的並不在此。

2.穩定保持在良好的乳化狀態。給在製作甘納許時添加的水分材料(鮮奶油 果泥)增加黏稠度，加強乳化能力，使得更容易乳化均勻。

3.因為具有黏度的特性得以軟化甘納許口感。

4.降低水分活性，延長保鮮期。

轉化糖漿的建議使用量:水分材料的10%